ayçiçeği yağı

• evrensel kızartma yağlarından biridir, palm türevi yağlar kadar dayanıklı değildir.
  
  ayçiçek yağı pres, solvent ekstraksiyon ve rafinasyon aşamalarından sonra elde edilir, berrak, dumansız ve doymuş yağ oranı düşük bir yağdır.
  
  fiyatı diğer yağlı tohumlara göre daha yüksektir, i.e. pamuk, soya,
  
  sağlıksız değildir, sağlığa faydası da vücuttaki yağ ihtiyacına gore değerlendirilmelidir.
  
  edit: pek cok kulaktan dolma bilgi var gida maddeleri ile ilgili aykcicek yagi da bir istisna degil
  
  trans yag
  trans izomerleri yuksek isi altinda olusabilir, ozellikle distilasyon asamasinda yag ~250 c sicakliklara maruz kalinca ortaya cikabilir ama bu miktar yok denecek kadar azdir. trans izomerleri daha cok hidrojenasyon asamasinda olusur, margarin vs gibi kati nebati yaglarda, tabi bu miktar da reaksiyon parametreleri ve katalizor secimleri ile azaltilabilir. ama burada asil onemli olan aycicegi yagindan hidrojene yag elde edilmesi artik cok pahaliya geldiginden uygulanmamasidir, bunun icin daha cok nazara ucuz olan pamuk yagi, soya, kanola, palm turevi yaglar kullanilir. tabi bu kati yaglarla ilgili bir konu.
  evde uyguladigimiz isitma tekrar kullanma islemlerinden sonra bile aciga cikan trans yag orani onemsenmeyecek kadar azdir. bununla ilgili kanola yagi ile yapilan bir arastirma formation of trans fats: during food preparation
  
  solvent ekstraksiyon
  fiziksel ekstraksiyon asamasindan sonra aciga cikan kati kutle (on islemden gecirilmis tohum), hekzan ile ekstrakte edilerek fiziksel olarak ayrilamayan yag cikarilir, devaminda distile edilerek ham yag elde edilir. hekzan kolay alevlenebilen ve dusuk kaynama noktasina sahiptir (69 c) . son urune gelene kadar pek cok isitma asamalarindan gectikten sonra da kalinti n-hekzan miktari 1-2 ppm duzeyindedir. yapilan arastirmalara gore tuketilen yiyeceklerden hekzan alimi kritik maruziyet sinirinin altinda kalmaktadir. hatta benzin istasyonunda yakit kokusu alirken ugranan maruziyet miktari aycicek yagi tuketilerek alinabilecek miktardan cok daha fazladir.
  
  kullanim asamasinda aciga cikan kimyasal maddeler
  bu konuda yapilan guncel bir arastirma var emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. arastirma sonucunda 2-propenal (acrolein) emisyonunun aycicegi yaginda digerlerine gore daha yuksek oldugu (hindistan cevizi, kanola ve zeytin yagina gore) sonucuna varilmis. ama duzgun havalandirma ve tekrar kullanimin azaltilmasi ile maruziyetin engellenebilecegi belirtiliyor. bu arastirma ev kullaniminda ziyade daha cok gida mutfak ve gida endustrisinde calisanlari ilgilendiriyor.