• (bkz: ayçiçek yağı fiyatlarının çıldırması)
    (bkz: ayçiçek yağına getirilen satış sınırlaması)
    (bkz: 5 mart 2022 ayçiçek yağı kuyrukları)
    (bkz: carrefour'da ayçiçek yağı kavgası)

    vesaire vesaire... başlıklarda yazan olayların hiçbirini hakketmeyen, üretiminde kullanılan petrokimyasallar bir yana, yemek yaparken en ufak bir işleme, en kısa sürede en hafif bir ısıya maruz kaldığı zaman dahi reaktive olmaya başlayan yağ değil katran, gıda değil zehir ve yukarda yazılan türden olaylarda insanlar resmen bile isteye kendilerini hasta etmek için birbirini eziyor.

    öncelikle belirteyim kimyager, biyolog, doktor vb... bilim insanı değilim, ama mesleğim gereği pazarlamadan ve bilinçli tüketimden anlarım. sırf bu yüzden üni.de kendi evime çıktığımdan ve ebeveynlerimle beraber o dönemlerde ahmet aydın vb... gibi doktorların kitaplarını okuyup üzerine düşünmemizden beri, yaklaşık 15 senedir tüm kızartmalarda riviera zeytinyağı kullanırım. fakat şu ayçiçek yağı çılgınlığı yaşandığından beri tekrar bir araştırmaya giriştim ve 2010'lu yıllardan 2019'a kadar, muhtelif kuruluş ve ülkelerde yapılmış, sırf kızartmalar ve bunlarda kullanılan yağlar üzerine 'bilimsel' araştırmalara rastladım.

    son 2-3 gündür bunlarla yatıp kalktım ve yaptığım çıkarımları kendim bizzat deneyerek doğruladım. sona eklerim araştırma linklerini.

    elbette ki burda yazacaklarım bazı gönlü zengin suserler çok öncelerden özet olarak yazmışlar fakat pek sallayan olmamış. o yüzden konuya dönersek ben de kendi 'abstract'ımı yazayım da insanlar belki biraz uyanıp sağlığını düşünmeye başlar ve varını yoğunu dandik "makine" yağlarına yatırmayı bırakır.

    olay şu;

    onlarca araştırmada olabilecek tüm kızartma koşullarında (ev koşullarını canlandıran düşük miktarlarda kısa süreli orta-yüksek sıcaklıklarda pişirmeler ayrıca lokanta, zincir fastfood gibi mekanlarda kullanılan "deep frying" teknikleri de dahil) farklı zaman aralıklarında ve ısıtıp-soğutup tekrar tekrar kullanımlarda çeşitli yağların içinde pişirilenlerle ne kadar reaksyona girdiği, sıcaklıktan ne kadar dejenere olduğu ve içindeki gıdalarda ne kadar iz bıraktığı gibi ölçütlere defalarca denenerek bakılmış. çıkan sonuç ise;

    kızartma yapılan yağı seçerken içindeki tekli doymamış yağ (mufa) ların, çoklu doymamış yağ (omegalar, 3, 6 vb... ya da pufa) lara olan oranına bakılmalıdır ve mufa bakımından zengin yağlar, ısıya genel olarak daha az tepki verdikleri, daha uzun süreli ve daha yüksek sıcaklıklarda, çoklu tekrar kullanımlarda daha az dejenere oldukları ve gıdalarda daha az iz bıraktıkları için tercih edilmelidir. fındık yağı, yer fıstığı yağı, sızma, soğuk sıkım veya naturel, birinci zeytinyağı vb... yağlar mufa zengini yağlardır ve kızartmalar dahil her tür yemekte rahatlıkla, eğer içindeki gıda koku-aroma bırakmayan bir gıdaysa ortlama 2-3 kez tekrar bozulmadan veya gözardı edilecek kadar küçük bozunmalarla kullanılabilir.

    araştırmalardan bir tanesi ve en güncelinde ülkemizde bulunmayan bir mufa zengini yağın yukarda yazılanlardan çok daha sağlıklı olduğu bulunmuş, o yağ da deniz alglerinden elde edilen ve neredeyse yüzde yüz mufa içeriği barındıran "yosun yağı" olduğu yazılmış. ondan sonra gelen -kızartma için- en sağlıklı yağlar ise sızma zeyitnyağı ve kanola yağı (!) olmuş. evet şu bildiğiniz, bir zamanlar tu kaka edilen, gdo sınıfına dahil o güzel görünümlü sapsarı narin çiçeklerin yağı 3. sağlıklı ve dayanıklı yağ olarak belirlenmiş. bunlardan sonra gelenler ise fındık, yer fıstığı gibi kabuklu meyvelerden çıkarılan yağlar olmuş. başlığımızın sahibi ayçiçek yağı ise içindeki pufa'ların mufa'lara göre daha fazla olmasından ve daha ilk ısıtmalarda reaktive olup gıdaları daha fazla dejenere ettiğinden, yanma/kaynama dercesi yüksek olmasına rağmen bu sıcaklığa erişmeden çok önce içinde epoksi, akrilat vb... farklı sınıflarda plastiğimsi moleküller oluştuğundan mısır yağıyla beraber en sonda yer alıp en sağlıksız ve kalitesiz yağlar olmuşlar.

    fakat sonuçlandırmadan önce biryağ'a payesini vermek gerekir, 2008'li yıllarda gdo teknikleriyle üretilmiş farklı bir ayçekirdeği tohumundan "olem "adıyla mufa zengini bir yağ üretmeyi başarmışlar fakat şu an iç piyasada esamesi okunmamasına rağmen kendi sitelerinde ürünler başlığında halen görülebiliyor. benim tahminim halen ihracat ürünü olarak satıldığı, keşke eskiden olduğu gibi bu tip yenilikçi ve sağlıklı yaklaşımları iç piyasada da görebilsek. eğer ki bulabilirseniz yeşillendirin de herkes faydalansın.

    https://www.trakyabirlik.com.tr/…iryag-olem-foy.pdf (içindeki mufa miktarına dikkat)

    sonuç olarak, ülkemizde bulunan yağlardan en sağlıklı ve kızartma için en uygun olanı zeytinyağıdır. rivieralar tahmin edildiğinin aksine daha çabuk kaynar ve gerçek zeytinyağı sayılmazlar. eskiden olan avantajlı fiyatları da günümüzde pek kalmadığı için tercih edilmesi gereken etiket ve markadan bağımsız olarak sızma zeytinyağlarıdır. zararsız tekniklerle üretilen veya sıkılan en ucuz zeytinyağı, en pahalı ayçiçek, mısır vb... yağlardan daha faydalıdır.

    kendi hücrelerine ve karaciğer vb... gibi organlarına eziyet edip son kullanma tarihini öne çekmek istemeyen, kendi sağlığını ve ailesini düşünen herkes, her türlü sıcak-soğuk yemek ve kızartmalarda (mufa/pufa oranını kontrol ederek) zeytin yağı kullanmalıdır.

    edit: beklediğimden çok ilgilendiniz, favladınız, hepinizin merakına sağlık!.. sabırla okuduklarınızın hepsi doğru bilgilerdir, sevdiklerinizle paylaşın, bilgiyi büyütün, bilenleri çoğaltın. bunları yapın ki bedenleri daha sağlıklı hale gelecek insanlar paralel olarak akıl sağlıklarını da geri kazansınlar... bir wellness furyası kopsun gitsin arşa kadar...

    önemli not: önceden belirtmediğim için şimdi söylememde fayda var. tabii ki bulabileceğiniz en ucuz zeytinyağı diğerlerinden daha evladır fakat (bkz: tağşiş) yani sahte olmadıkça... içinde bulunduğumuz gibi zor zamanlarda sahtecilik, stokçuluk ve sömürgenlik artar, seçimlerinizi hassasiyetle yapın. ayrıca yine belirtmeliyim ki aşağıdaki kaynaklarda deneylerde kullanılan zeytinyağlarının nerdeyse hepsi "extra virgin" doğal yöntemlerle sıkılmış-üretilmiş sızma yağlar... elbette ki riviera veya pirina yağları da sağlık açısından diğerlerinden öndedir fakat kullanışlılık ve lezzet açısından -eğer rahatça alabiliyorsam- her zaman sızma yağları tercih ederim.

    büdütttt: veeee geldi gelmekte olan!.. en garde!.. (bkz: profesöründen patates kızartması sırları)

    kaynaklar:

    https://prod-olivewellness.s3.amazonaws.com/…om.pdf
    https://sci-hub.se/10.1016/j.foodres.2016.03.033
    https://www.nature.com/…474a-866a-c04350a1d0d0#sec8
  • gıda mühendisi bir tanıdığım;
    "ayakkabıma bile sürmem"
    diyor bu yağ için.

    ayakkabıya tereyağı da sürülmez benim bildiğim.
    yanlışım varsa düzeltin.
  • esasen sağlıklı ve hafif bir yağdır ama olması gerektiği gibi o yağ elde edilseydi. çiçekten çok yağ çıkarmak için kullanılan yöntemler (kimyasal şeyler de var bunun içinde) bildiğin sağlıksız bir yağ ortaya çıkarıyor.

    hadi bu dediğim mantıklı gelmedi. basitçe kendin de görebilirsin. bir zeytin yağ tenekesini yağdan arındırmaya çalış bir de çiçek yağı tenekesini, bakalım, sonra düşün, o yağı yiyorsun sen.

    hani tanıdığınız vardır, kendi zevki için kendine çiçek yağı yapıyordur, o güzel, fabrikasyon olanı, nanay.
  • ayçiçek yağı zentinyağından ucuz ama organik ayçiçeği yağı ise organik zeytinyağından daha pahalı, aslında ayçiçeği yağı diye bize başka şeyleri iteliyorlar.
  • ton balığı firmalarının en büyük alıcısı ve aynı zamanda satıcısı olduğu yağ. 800 gramlık teneke ton balığının 520 gramı balık, 280 gramı ise ayçiçek yağı.
  • dünyada en çok ayçiçek yağı ithal eden ülke türkiye. onu ikinci sıradan avrupa birliği, 3. sırada çin takip ediyor.
  • evrensel kızartma yağlarından biridir, palm türevi yağlar kadar dayanıklı değildir.

    ayçiçek yağı pres, solvent ekstraksiyon ve rafinasyon aşamalarından sonra elde edilir, berrak, dumansız ve doymuş yağ oranı düşük bir yağdır.

    fiyatı diğer yağlı tohumlara göre daha yüksektir, i.e. pamuk, soya,

    sağlıksız değildir, sağlığa faydası da vücuttaki yağ ihtiyacına gore değerlendirilmelidir.

    edit: pek cok kulaktan dolma bilgi var gida maddeleri ile ilgili aykcicek yagi da bir istisna degil

    trans yag
    trans izomerleri yuksek isi altinda olusabilir, ozellikle distilasyon asamasinda yag ~250 c sicakliklara maruz kalinca ortaya cikabilir ama bu miktar yok denecek kadar azdir. trans izomerleri daha cok hidrojenasyon asamasinda olusur, margarin vs gibi kati nebati yaglarda, tabi bu miktar da reaksiyon parametreleri ve katalizor secimleri ile azaltilabilir. ama burada asil onemli olan aycicegi yagindan hidrojene yag elde edilmesi artik cok pahaliya geldiginden uygulanmamasidir, bunun icin daha cok nazara ucuz olan pamuk yagi, soya, kanola, palm turevi yaglar kullanilir. tabi bu kati yaglarla ilgili bir konu.
    evde uyguladigimiz isitma tekrar kullanma islemlerinden sonra bile aciga cikan trans yag orani onemsenmeyecek kadar azdir. bununla ilgili kanola yagi ile yapilan bir arastirma formation of trans fats: during food preparation

    solvent ekstraksiyon
    fiziksel ekstraksiyon asamasindan sonra aciga cikan kati kutle (on islemden gecirilmis tohum), hekzan ile ekstrakte edilerek fiziksel olarak ayrilamayan yag cikarilir, devaminda distile edilerek ham yag elde edilir. hekzan kolay alevlenebilen ve dusuk kaynama noktasina sahiptir (69 c) . son urune gelene kadar pek cok isitma asamalarindan gectikten sonra da kalinti n-hekzan miktari 1-2 ppm duzeyindedir. yapilan arastirmalara gore tuketilen yiyeceklerden hekzan alimi kritik maruziyet sinirinin altinda kalmaktadir. hatta benzin istasyonunda yakit kokusu alirken ugranan maruziyet miktari aycicek yagi tuketilerek alinabilecek miktardan cok daha fazladir.

    kullanim asamasinda aciga cikan kimyasal maddeler
    bu konuda yapilan guncel bir arastirma var emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. arastirma sonucunda 2-propenal (acrolein) emisyonunun aycicegi yaginda digerlerine gore daha yuksek oldugu (hindistan cevizi, kanola ve zeytin yagina gore) sonucuna varilmis. ama duzgun havalandirma ve tekrar kullanimin azaltilmasi ile maruziyetin engellenebilecegi belirtiliyor. bu arastirma ev kullaniminda ziyade daha cok gida mutfak ve gida endustrisinde calisanlari ilgilendiriyor.
  • son bir haftada yüzde yirmi beşe yakın zam gelmiş olan yağdır.5 litrelik olanların fiyatı 40-45 tl aralığından 50-60 tl aralığına gelmiş.dünya gazetesindeki habere göre de linkukrayna'daki üretim azalmasıymış sebep.evet türkiye'de satılan ayçiçek yağlarının hammaddesinin yarısı ukrayna'dan ithal ediliyormuş.sorsan üretim yetmiyor derler.peki üretimi artırın desek olmaz demi.hangi yandaş zengin olacak değil mi?yerli ve milli adamlar bunlar işte.söğüşe devam.
  • sadece makarna ve kizartmalarda kullandigim yag. haliyle epeydir almiyordum. gecen gun 1lt yudum aldim, su gibiydi. fiyatlar yükseldi diye seyreltip mi satiyorlar ne bok yiyorlar belli degil. firsat bu firsat zeytinyagina gecin, en azindan ne oldugu belli
  • makedonların "zeytin" dedikleri yağ. ben önce zeytinyağına kısaca zeytin dediklerini sanıyordum sonra öğrendim ki bildiğimiz ayçiçeği yağına zeytin diyorlar. normal ama böyle şeyler.
hesabın var mı? giriş yap